Un chou ultra moelleux qui en fera craquer plus d’un !
Chou praliné noisette
17 mars 2022 Ingrédients et quantités
Craquelin :
30 g de beurre
40 g de sucre
40 g de farine
Pâte à choux :
5 cl d'eau
5 cl de lait
1 g de sel
45 g de beurre
60 g de farine
2 œufs
Praliné noisette :
200 g de noisette
100 g d'amande
200 g de sucre
65 g d'eau
Mousse praliné noisette :
60 g de crème
3 g de gélatine
300 g de praliné noisette
450 g de crème
Étape 1
1/ Le craquelin :
Réaliser un beurre pommade. Incorporer dans un batteur le beurre et le sucre. Battre et ajouter la farine. Étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur.
Étape 2
2/ La pâte à choux :
Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer l’eau, le sel, le lait et le beurre. À frémissement, éteindre le feu puis verser la farine. Mélanger à l’aide d’une spatule. Disposer la pâte dans le batteur et dessécher. Incorporer un à un les œufs. Pocher les choux et surmonter d’un disque de craquelin. Enfourner les choux 10 minutes, puis régler le four à 170 °C. Cuire entre 15 et 20 minutes sans ouvrir le four.
Étape 3
3/ Le praliné noisette :
Torréfier les fruits secs au four à 150 °C pendant 20 minutes. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Disposer les fruits secs sur une toile de cuisson puis verser le caramel dessus. Laisser refroidir puis casser en petits morceaux afin de mieux le mixer au blender. Ajouter une pincée de sel fin. Réserver une partie dans une poche à douille.
Étape 4
4/ La mousse praliné noisette :
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Monter la crème (450g) à l’aide d’un batteur. Chauffer la crème (60g) dans une casserole et ajouter la gélatine. Verser sur le praliné et mélanger. Incorporer la crème et réserver au frais. Mettre en poche avec une douille cannelée.
Étape 5
5/ Le dressage :
Tailler le chou en deux dans le sens horizontal. Disposer une première rosace de crème puis du praliné. Procéder de la même façon une seconde fois. Surmonter avec le chapeau, avec une belle pointe de praliné. Râper des noisettes en décor.
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