Un dessert frais pour cet été !
Fraisier revisité, jus de pousses
28 juin 2021 Ingrédients et quantités
Crème Princesse :
200g de lait
2 jaunes d'oeufs
50g de sucre
20g de fécule de maïs
3g d'extrait de vanille
80g de crème liquide
Biscuit pâte à choux :
100g de lait
70g de beurre
100g de farine
6 jaunes d'oeufs
1 oeuf
6 blancs d'oeufs
85g de sucre
Confit de fraises :
130g de fraises
5g de jus de citron
20g confisucre
Fraises séchées :
4 fraises
30g de sucre glace
Jus vert :
1 branche de céleri
1 bouquet de cresson
4cl de sirop d'agave
3,5cl d'huile de pépin de raisin
1cl de jus de citron
De 2 à 5 € par personne
4 personnes
Étape 1
1/ La crème princesse :
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la fécule de maïs. Porter le lait et l’extrait de vanille à ébullition. Verser sur les jaunes blanchis, bien fouetter, remettre le tout dans la casserole et re-porter le mélange à ébullition jusqu’à épaississement de la crème sans cesser de fouetter. Débarrasser dans un bol et filmer au contact. Réserver au frais.
Monter la crème liquide et l’incorporer à la crème pâtissière bien refroidi. Mettre dans une poche à douille avec une douille unie. Réserver au frais.
Étape 2
2/ Le biscuit pâte à choux :
Porter le lait et le beurre à ébullition. Hors du feu, incorporer la farine tamisée et progressivement les jaunes et l’œuf. Monter les blancs serrés au sucre et incorporer à la pâte. Cuire à 180 °C pendant 10 à 12 minutes. À la sortie du four, retourner le biscuit sur du papier cuisson et laisser refroidir.
Étape 3
3/ Le confit de fraises :
Mixer les fraises. Les mettre dans une casserole avec le confisucre. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron. Réserver.
Étape 4
4/ Les fraises séchées :
Tailler les fraises finement et les étaler sur du papier sulfurisé. Tamiser de sucre glace et faire sécher au four à 60 °C pendant 1 heure 30.
Étape 5
5/ Le jus vert :
Blanchir le cresson 1 minute dans de l’eau bouillante. Mixer l'ensemble, monter à l'huile et assaisonner avec le sirop d'agave. Délayer avec de l'eau de cuisson jusqu'à obtenir une eau verte. Filtrer.
Étape 6
6/ Le dressage :
Tailler des bandes de biscuit de 5cm d’épaisseur. Etaler une fine couche de confit fraise et une fine couche de crème princesse. Enrouler délicatement et poser dans une assiette sur la tranche. Terminer avec la crème princesse sur le biscuit, puis décorer avec des fraises séchées.
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