Utilisez du romarin frais et parfumé pour rendre ce dessert encore meilleur !
Abricot, romarin, noisette
12 juillet 2021 Ingrédients et quantités
Praliné noisette romarin
100 g de noisettes
25g d'amandes
10g de romarin frais effeuillé
100g de sucre
2,5 cl d'eau
5g de beurre
3g de fleur de sel
Ganache montée romarin
70g de chocolat blanc
20,5cl de crème 30 % de MG
7g de sucre
30g de romarin frais effeuillé
Gel abricot
7cl de jus d’abricot
1cl de jus de citron
10g de sucre
1g d'agar agar
Crumble noisette
20 g de poudre noisette
20g de beurre salé
20g de sucre roux
20g de farine
10g de noisettes concassées torréfiées
Abricots rôtis :
6 abricots
20g de cassonade
3 cl d'eau
De 2 à 5 € par personne
4 personnes
Étape 1
Le praliné noisette romarin :
Dans une casserole, réaliser un caramel, puis ajouter les fruits secs ainsi que les feuilles de romarin. Terminer avec le beurre, puis laisser refroidir. Mixer.
Étape 2
La ganache montée romarin :
Faire fondre le chocolat. Porter à ébullition 5,5 cl de crème et le sucre, et y infuser le romarin. Verser sur le chocolat, bien mélanger puis ajouter 15 cl de crème. Mixer puis passer au chinois. Laisser reposer au frais minimum 4 heures puis monter au batteur.
Étape 3
Le gel abricot :
Porter à ébullition tous les ingrédients, débarrasser dans un saladier et laisser prendre au froid puis mixer. Détendre avec du jus d’abricot si nécessaire.
Étape 4
Le crumble noisette :
Mélanger tout les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Étape 5
Les abricots rôtis :
Réaliser un sirop avec l’eau et la cassonade. Saisir les abricots taillées en deux sur la tranche, puis déglacer avec le sirop. Débarrasser dans un plat et terminer la cuisson au four 5 minutes à 180 °C.
Étape 6
Le dressage :
Disposer un gros point de ganache montée au centre de l’assiette. Ajouter 3 demi-abricots, du crumble noisette, des points de gel abricot. Terminer avec du praliné.
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