Entremets chocolat-noisettes Cacolac

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Entremets chocolat-noisettes Cacolac

Parfait pour le régime d’hiver !

Ingrédients et quantités

Pour le brownie :
- 55 g de chocolat noir
- 55 g de beurre demi-sel
- 125 g de cassonade
- 1 œuf
- 40 g de farine
- 10 g de cacao
- 1/4 c.à.c de levure
- 40 g de noisettes concassées

Pour la ganache montée :
- 200 g de chocolat au lait
- 100 ml de Cacolac
- 275 ml de crème entière
- 4 g de gélatine

Pour l’insert praliné :
- du praliné (fait maison ou non)
- de la fleur de sel

Pour le sablé au cacao :
- 90 g de beurre
- 90g de sucre
- 2 g de fleur de sel
- 100 g de Farine
- 18 g de cacao
- 1/4 de c.à.c de levure chimique

Pour le glaçage rocher :
- 300 g de chocolat au lait
- 60 g d’huile de noisette
- 60 g de noisettes concassées

Étape 1

Étape 1

Préparation du brownie (J - 2) : faire fondre le chocolat et laisser de côté. Mélanger le beurre et la cassonade jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, puis ajouter l’oeuf. Ajouter ensuite la farine, le cacao, la levure, mélanger le tout et terminer par incorporer les noisettes concassées. Verser la pâte dans un moule d’environ 20 cm de largeur et enfourner pour 15 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 180 degrés.

Étape 2

Étape 2

Ganache montée (J-2) : plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et laisser reposer 5-10 minutes.
En parallèle, faire fondre le chocolat et faire chauffer le Cacolac avec 75 ml de crème. Ajouter la gélatine essorée dans le mélange Cacolac et crème, mélanger à l’aide d’une maryse et verser le tout en trois fois sur le chocolat fondu en remuant entre chaque ajout. Ajouter ensuite le restant de crème froide, mélanger, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Étape 3

Étape 3

Insert praliné (J-2) : mélanger le sel avec le praliné, verser le mélange dans des petits moules en forme de demi-sphères et placer le tout au congélateur jusqu’au lendemain.

Étape 4

Étape 4

Sablé cacao (J - 1) : mélanger le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélanger crémeux et homogène. Ajouter ensuite la farine, le cacao, la levure et le sel. Mélanger le tout sans trop travailler la pâte, filmer au contact et placer au frigo pour environ une heure. Après le temps de repos, étaler la pâte sur du papier cuisson (sur environ 5 mm d’épaisseur) et enfourner pour 15 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 180 degrés. À la sortie du four, détailler directement des socles de la taille de votre moule à entremet et laisser refroidir.

Étape 5

Étape 5

Ganache montée (J-1) : sortir la ganache du frigo et la fouetter à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle prenne en volume et devienne aérienne.

Étape 6

Étape 6

Montage (J-1) : se munir d’un moule à entremet individuel (en forme de dômes par exemple). Remplir les moules aux 2/3 avec la ganache montée. Placer ensuite l’insert praliné au centre, le brownie par dessus (détaillé à la taille de l’insert) et appuyer légèrement sur celui-ci pour que la ganache remonte sur les bords. Recouvrir le tout de ganache montée et terminer par le sablé au cacao. Placer le tout au congélateur jusqu’au lendemain.

Étape 7

Étape 7

Glaçage rocher (J-J) : faire fondre le chocolat, ajouter ensuite l’huile de noisettes, les noisettes concassées et mélanger le tout. Sortir les entremets du congélateur, les démouler, et les placer sur une grille (veiller à placer un récipient en dessous de celle-ci pour récupérer le glaçage). Verser le glaçage sur les entremets et les placer ensuite au réfrigérateur pendant minimum 3 heures avant de déguster !

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